Kamadorecept med temperatur, innertemperatur och tid

Letar du efter kamadorecept som blir lyckade utan krångel? Här hittar du 12 rätter, grupperade efter teknik: grillning, low and slow, rökning och bakning. Vid varje recept står de tre siffror du verkligen behöver: temperaturen i kamadon, innertemperaturen då köttet är klart och en ungefärlig tid. Så vet du i förväg om en rätt passar in på en vardagskväll eller blir ett söndagsprojekt.

Räkna med lite förberedelsetid för grillkol eller briketter innan du kan sätta igång: grillkolsbitar behöver cirka 20 till 30 minuter för att börja glöda, briketter lite längre, och i kamadon ska keramiken dessutom värmas upp.

Lägg på maten först när den inledande kraftiga röken har lagt sig. Det rekommenderar tyska Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): när den första röken är över fastnar betydligt mindre PAH på maten. Planera in allt det här, särskilt när det kommer gäster. En ring av hungriga människor runt en kall kamado är den minst trivsamma starten på kvällen.

Alla kamadorecept i en tabell

Här ser du på ett ögonblick för varje rätt locktemperaturen (det termometern i locket visar), innertemperaturen och den ungefärliga tiden för alla 12 kamadorecept på den här sidan.

Spara tabellen i mobilen. Resten av sidan går igenom teknikerna och förklarar för varje recept var det kan gå snett och hur du undviker det.

Grilla på kamadon

Grilla betyder: direkt över glöden, vid 200 till 300 grader. Det går snabbt och ger mycket smak. Det här är recepten för en vardagskväll, för du sitter vid bordet inom en timme.

Picanha. Torka av köttet, skåra fettkappan i ett rutmönster, bara några millimeter djupt så att fettet blir kvar som skyddande lager, och gnid in med grovt havssalt och citronsaft. Det räcker. Bryn köttet vid 250 grader, fettsidan först, låt kamadon sjunka till 180 grader och tillaga picanhan indirekt vidare till en innertemperatur på 52 till 55 grader. Linda in den, låt den vila en kvart och skär tvärs över fibrerna. Enligt BfR lägger du helst ett lager bakplåtspapper mellan saltat kött och aluminiumfolie.

En äkta picanha väger ungefär 1 till 1,2 kilo. Väger den betydligt mer har din slaktare skurit den generösare mot fransyskan till (picanha kostar ju mer per kilo, så det händer oftare än du tror).

Bavette. Snabbare än så blir det knappast. Grilla bavetten 3 till 4 minuter per sida vid 250 till 300 grader till en innertemperatur på 52 till 54 grader, låt den vila 5 minuter och skär den i tunna skivor tvärs över fibrerna.

Sticky kycklingklubbor. Rör ihop honung, riven ingefära (en bit på cirka 5 centimeter), 5 vitlöksklyftor och 2 matskedar ketchup till en glaze. Tillaga klubborna indirekt vid 180 till 200 grader och pensla dem på nytt var 5:e minut under de sista 15 minuterna. Fågel måste vara genomstekt: stick in stektermometern och vänta tills den visar minst 75 grader.

Tyska Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) anger 72 grader i minst två minuter som undre gräns, och enligt BfR ska köttet vara vitt till grått även vid benet. Förkolnade partier skär du bort. BfR rekommenderar att grilla maten gyllene och bara upphetta den så kraftigt och så länge som behövs, eftersom polycykliska aromatiska kolväten (PAH) och heterocykliska aromatiska aminer (HAA) bildas vid stark hetta.

Low and slow på kamadon

Low and slow betyder tillagning vid 107 till 120 grader, i timmar, med stängt lock. Det är vad kamadon är byggd för, eftersom keramiken håller temperaturen stabil på en enda laddning grillkol. Ärligt talat är det också den kategori där det oftast går snett, för det mesta på grund av otålighet.

Pulled pork. Ta en fläskkarré, gnid in den med en rub och lägg den indirekt vid 107 till 110 grader. Runt 65 graders innertemperatur står temperaturen still i några timmar. Det är den ökända platåfasen, the stall. Ta det lugnt: låt elden vara, vänta ut den eller slå in köttet i butcher paper. Vid 90 till 96 graders innertemperatur drar du isär köttet med två gafflar. Räkna med 8 till 12 timmar.

Spareribs enligt 3-2-1. Tre timmar rökning vid 110 till 120 grader, två timmar inslagna i folie med en skvätt äppeljuice, sedan en timme till utan folie med ett lager barbecuesås. Efter de sex timmarna drar sig köttet synligt tillbaka från benet. Gillar du fastare ribs med mer tuggmotstånd, korta foliefasen till en och en halv timme.

Brisket. Mästarklassen: brisket kräver mer tålamod och känsla än någon annan rätt på den här sidan, och en bra oxbringa kostar sin slant. Samma temperaturintervall som pulled pork, 107 till 110 grader, men tjockleken gör att det tar 10 till 14 timmar. Tillaga till 90 till 96 graders innertemperatur. Börja med en mindre point om du gör det för första gången.

Röka på kamadon

Rökning fungerar med några chunks rökved på glöden och låg temperatur, mellan 90 och 120 grader. Använd en deflektorsten (plate setter) så att värmen cirkulerar runt maten och tillagar den indirekt.

Varmrökt lax. Gnid in en laxsida med en rub av farinsocker och anchochilipulver och låt den dra i 20 till 60 minuter. Rök laxen vid 90 till 110 grader till en innertemperatur på 55 till 60 grader, på 45 till 75 minuter. Håll dig under 110 grader. Vid högre temperatur koagulerar proteinet synligt och du får den vita beläggningen på fisken. Synd på en fin laxsida.

Rökt kycklingbröst. Lägg filéerna i saltvatten en timme, torka dem och rök dem vid 110 till 120 grader till 75 graders innertemperatur. Tunt skivat är det ett smörgåspålägg med äkta rökarom som håller några dagar i kylen.

Baka på kamadon

Bakning lyckas på kamadon eftersom den slutna keramikkupolen beter sig som en varmluftsugn med röktoner. Två rätter sticker ut.

Pizza. Värm kamadon med pizzasten till 300 till 350 grader. Vid den temperaturen är en tunn pizza klar på 4 till 6 minuter, med prickig, krispig kant. Låt stenen värmas med i minst 20 minuter, annars blir botten blek. Till degen tar du per pizza 250 gram mjöl (tipo 00 eller vanligt vetemjöl), 150 milliliter ljummet vatten, 4 gram salt och 2 gram jäst, och låter det jäsa i minst en timme.

Bröd. Ett surdegs- eller lantbröd bakar du vid 200 till 220 grader på 30 till 40 minuter. Bröd är klart vid en innertemperatur på 92 till 96 grader. Samma termometer som du använder för kött fungerar alltså även här.

Vilken kamado behöver du för de här recepten?

För nästan alla recept på den här sidan räcker en kamado på 16 tum, med ett galler på cirka 40 centimeters diameter, bra för 4 till 6 personer. Gör du regelbundet brisket, hela kycklingar eller flera racks ribs samtidigt ger en 18-tumsmodell dig den extra gallerytan. I bänkskivorna i ett utekök med kamado har vi en urtagning på högst 60 centimeter, där får båda storlekarna bekvämt plats. Vi levererar kamadon i 16 eller 18 tum som tillval i alla bredder, från 109 till 301 centimeter.

Säker hantering av kött runt kamadon

Säkert arbete runt kamadon handlar om två regler från Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). För det första: separata tänger och tallrikar för rått och tillagat kött, helst märkta så att du håller isär dem. För det andra: håll allt kallt hela tiden. Salmonella och andra bakterier förökar sig enligt BfR redan från 7 grader, därför ska sallader, såser och rått kött stå i kylen tills det är dags att grilla.

Just vid low and slow-tider på 10 timmar är det relevant: ta ut köttet ur kylen precis när det ska läggas på gallret. Ett utekök med kylskåp gör det enkelt. Rått kött och sallader håller sig då kalla tills du behöver dem.

Vanliga frågor